Entrevista a Kiko Moya

Tras publicar hace unos meses un artículo acerca del restaurante l’Escaleta os presentamos hoy la entrevista que le hemos hecho al cocinero de dicho restaurante, Kiko Moya.

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Yonococino: Antes que nada felicitaros a tí y al restaurante por vuestro trabajo, ya que el restaurante fue nombrado mejor restaurante de la Comunidad Valenciana en 2009 y contáis con una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol

Kike Moya: Trabajamos todo el equipo para que los clientes estén contentos. Me hace mucha ilusión que nos den un premio, pero también me recompensa que los clientes te feliciten por una buena comida. Los premios te dan un cartel, un currículum… pero también te ponen unas expectativas que tienes que cumplir. Al final lo único que importa es que la gente te conozca y venga a tu casa.

Yonococino: ¿Cómo es el restaurante l’Escaleta?

Kiko Moya: Es un restaurante que montaron mis padres y tenemos total libertad, pero lo más importante es mantener todo lo que se ha hecho. Nuestro objetivo es que lo más cercano te sorprenda, que lo que comes todos los días o los sabores que tú recuerdas los puedas ver desde otra perspectiva. Me gusta ser un poco más localista, para ser diferentes del resto. Hoy en día, los restaurantes somos un poco los que guardamos o intentamos preservar la identidad de cada región.

Yonococino: ¿Cuál es el mejor plato para tí?

Kiko Moya: Siempre decimos que el mejor plato es el último que has hecho porque de alguna forma es del que más orgulloso te puedes sentir. Sobre todo creo que los favoritos son los que trascienden en el tiempo. Un plato que sacas este año y está en vigor y es actual dentro de cuatro años es un buen plato ya que ha pasado la barrera del tiempo, de la novedad.

Normalmente hago nuevas propuestas de platos  y junto al resto del equipo lo evaluamos durante meses y trabajamos con él. En muchas ocasiones lo coges, haces una prueba, lo dejas y más tarde vuelves a retomarlo.

Por ejemplo, hemos estado más de un mes probando un postre a base de manzana y creo que ya lo tenemos casi acabado, ya me gusta como está, pero hemos estado mucho tiempo trabajando con él.

Yonococino: Como reza nuestro nombre, nosotros no cocinamos. Pensamos que por el bien de nuestra salud y de la Gastronomía es mejor que lo hagan los profesionales. ¿y tú? ¿Sueles cocinar en casa? ¿Se aprovechan de tu profesión tus amigos?

Kiko Moya: Suelo cocinar en casa cosas muy básicas, muy poco. Aquí en el restaurante es todo muy cómodo, y aunque tengo en casa una cocina grande y preparada, suelo cocinar ensaladas y cosas muy sencillas.

Yo reconozco que cuando vienen a mi casa, no sé si se llevarán un chasco o no, ya que mis propuestas son muy básicas… una ensalada, carne a la plancha y cuatro cosas.

Cuando voy a casa de mis amigos, al contrario, veo que hacen más esfuerzo y se lo trabajan más que yo. A mucha gente le gusta la cocina y lo ve como un hobby, un pasatiempo divertido y hay gente que tiene mucha mano. La cocina es muy agradecida en el momento que lo haces bien, es un alabo inmediato.

Yonococino: Cuéntanos que ha mejorado en tu día a día la tecnología e Internet

Kiko Moya: empezando por la cocina a nivel de equipamiento ahora mismo hay una regresión a una cocina muy básica, muy pura y muy austera. Sin embargo, creo que hoy en día la tecnología es necesaria sin ninguna duda. Yo no reniego de la tecnología en la cocina para hacer cocina tradicional, no se puede renegar porque es como si tu estuvieras desechando conocimientos y técnicas que pueden mejorar lo que tú haces. Aplicar una calidad a todos los platos, que todos salgan como tú has dicho; con temperaturas controladas, tiempo, cocciones, pesaje… todo es tecnología. Para mí lo bonito de la tecnología es, en realidad, que nos de naturalidad en el resultado final.

En cuanto al tema de Internet, es necesario en el sector de la restauración porque cada vez la gente exige más. Hoy en día cualquier cocinero mediático (no os digo que sea mi caso) tiene que tener una atención a medios, a compromisos de todo tipo, y por supuesto prestar atención a sus clientes también en Internet. En redes sociales, podemos expresar lo que queremos y recibir comentarios de la gente. Para los clientes es muy importante antes de ir a un restaurante poder ver las opiniones por Internet, ver que es lo que piensan otras personas.

Yonococino: ¿Qué te parece la ley antitabaco? ¿Crees que tiene y tendrá efecto en la facturación de los restaurantes?

Kiko Moya: La ley antitabaco es muy positiva y creo que se tenía que haber aplicado antes. No soy fumador y por mi parte, como hostelero, aunque haya gente que no la pueda ver positiva ahora mismo, creo que todos saldremos beneficiados de ésto. Es cierto que hay clientes que se van a perder o van a tardar más en acostumbrarse a ésto, y tal vez den paso a otras costumbres.

Creo que se va a recuperar clientes que antes no venían, porque yo ahora por ejemplo tengo una cría, y antes con mis amigos no podía ir a muchos sitios, ya que era todo de fumadores.

Viene en mal momento. porque es mala época, pero es positiva al 100%. Nuestros clientes tienen que salir a la calle a fumar, como en todos los establecimientos. Y creo que si jugamos todos a la vez, que es de lo que se trata, no tiene por qué, a la larga, haber problemas. Si un cliente deja de ir a un restaurante por no poder fumar, hay que pensar si realmente el cliente es un buen cliente.

Yonococino: ¿Cuál crees que es la situación actual de los restaurantes?

Kiko Moya: Hoy en día los restaurantes compiten no sólo con restaurantes sino con otro tipo de planes, escapadas de fin de semana, hoteles, etc. Que haya restaurantes de cierto nivel en una zona es un indicativo de como está a nivel social de dicha zona.

Ahora mismo los restaurantes también son un paquete lúdico, cada vez tenemos visitas de más lugares de España y del extranjero. Lógicamente nadie viene de Galicia a comer  a l’Escaleta y se vuelve a Galicia, no tenemos ese tirón todavía. Pero por ejemplo aquí en Bocairent está el restaurante Ferrero de Paco Morales, en Fontanars Casa Julio, o en Denia el restaurante de Quique Dacosta. Estamos hablando de restaurantes con estrella Michelin en un territorio muy pequeño. Entonces, lo que sí que veo cada vez más es gente que establece una pequeña ruta gastronómica con cuatro o cinco establecimientos singulares en la provincia de Alicante. Si nuestro restaurante estuviera sólo en una zona creo que no sería tan positivo.

Yonococino: ¿Qué te parece iPad para las cartas de los restaurantes?

Kiko Moya: Me parece muy buena idea, tiene una aplicación real. Lo que pasa es que la tecnología explosiva, la tecnología que está ahora en auge… intentamos huir de ella. Ya que, aunque sabemos que esa tecnología se va a aplicar, creo que depende del tipo de establecimiento, quizás no será el nuestro.

Hace años pensamos en colocar unas mesas que puediera cambiar diferentes tonos de luz, pero eso puede llegar a distraer en exceso el hecho del plato. Creo que es bueno, pero aplicado con mesura. Preferimos esperar a que la ola tecnológica pase, y luego ver exactamente que ventajas puede tener y qué podemos aplicar.

Yonococino: ¿Qué te parece Yonococino?

Kiko Moya: Me parece muy acertado vuestro discurso. Es cierto que cada vez más hay un movimiento en España, que ya había en Europa, de comida para llevar de alta gama. Hay restaurantes de este tipo en los que puedes sentarte a comer o incluso llevarte la comida.

En nuestro caso, por el lugar en el que estamos es algo que no podemos hacer. Si estuviéramos en una ciudad y en un punto bueno no tendríamos ningún complejo en poder tener, como tienen muchos restaurantes ya, una barra o un puesto de comida para llevar. Y de hecho es algo que nos apetece y es de los negocios que tienen un camino claro y un futuro inmediato.

La gente cada vez valora más su tiempo, la posibilidad de estar en casa. Todo el mundo disfrutamos en casa de buenos sofás, buenas teles, buenas cocinas pero sí que es cierto que se cocina menos. Y más que criticar esa actitud, hay que ver la oportunidad.

En Francia, y concretamente en París ya hay muy buenos restaurantes que ofrecen el servicio para llevar, seguro que en España no tardará en funcionar. No será nada escandaloso ver dentro de poco buenos restaurantes con comida para llevar.

En definitiva, me parece una idea innovadora, brillante y con mucho futuro.

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