Entrevista a Kiko Moya

Tras publicar hace unos meses un artículo acerca del restaurante l’Escaleta os presentamos hoy la entrevista que le hemos hecho al cocinero de dicho restaurante, Kiko Moya.

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Yonococino: Antes que nada felicitaros a tí y al restaurante por vuestro trabajo, ya que el restaurante fue nombrado mejor restaurante de la Comunidad Valenciana en 2009 y contáis con una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol

Kike Moya: Trabajamos todo el equipo para que los clientes estén contentos. Me hace mucha ilusión que nos den un premio, pero también me recompensa que los clientes te feliciten por una buena comida. Los premios te dan un cartel, un currículum… pero también te ponen unas expectativas que tienes que cumplir. Al final lo único que importa es que la gente te conozca y venga a tu casa.

Yonococino: ¿Cómo es el restaurante l’Escaleta?

Kiko Moya: Es un restaurante que montaron mis padres y tenemos total libertad, pero lo más importante es mantener todo lo que se ha hecho. Nuestro objetivo es que lo más cercano te sorprenda, que lo que comes todos los días o los sabores que tú recuerdas los puedas ver desde otra perspectiva. Me gusta ser un poco más localista, para ser diferentes del resto. Hoy en día, los restaurantes somos un poco los que guardamos o intentamos preservar la identidad de cada región.

Yonococino: ¿Cuál es el mejor plato para tí?

Kiko Moya: Siempre decimos que el mejor plato es el último que has hecho porque de alguna forma es del que más orgulloso te puedes sentir. Sobre todo creo que los favoritos son los que trascienden en el tiempo. Un plato que sacas este año y está en vigor y es actual dentro de cuatro años es un buen plato ya que ha pasado la barrera del tiempo, de la novedad.

Normalmente hago nuevas propuestas de platos  y junto al resto del equipo lo evaluamos durante meses y trabajamos con él. En muchas ocasiones lo coges, haces una prueba, lo dejas y más tarde vuelves a retomarlo.

Por ejemplo, hemos estado más de un mes probando un postre a base de manzana y creo que ya lo tenemos casi acabado, ya me gusta como está, pero hemos estado mucho tiempo trabajando con él.

Yonococino: Como reza nuestro nombre, nosotros no cocinamos. Pensamos que por el bien de nuestra salud y de la Gastronomía es mejor que lo hagan los profesionales. ¿y tú? ¿Sueles cocinar en casa? ¿Se aprovechan de tu profesión tus amigos?

Kiko Moya: Suelo cocinar en casa cosas muy básicas, muy poco. Aquí en el restaurante es todo muy cómodo, y aunque tengo en casa una cocina grande y preparada, suelo cocinar ensaladas y cosas muy sencillas.

Yo reconozco que cuando vienen a mi casa, no sé si se llevarán un chasco o no, ya que mis propuestas son muy básicas… una ensalada, carne a la plancha y cuatro cosas.

Cuando voy a casa de mis amigos, al contrario, veo que hacen más esfuerzo y se lo trabajan más que yo. A mucha gente le gusta la cocina y lo ve como un hobby, un pasatiempo divertido y hay gente que tiene mucha mano. La cocina es muy agradecida en el momento que lo haces bien, es un alabo inmediato.

Yonococino: Cuéntanos que ha mejorado en tu día a día la tecnología e Internet

Kiko Moya: empezando por la cocina a nivel de equipamiento ahora mismo hay una regresión a una cocina muy básica, muy pura y muy austera. Sin embargo, creo que hoy en día la tecnología es necesaria sin ninguna duda. Yo no reniego de la tecnología en la cocina para hacer cocina tradicional, no se puede renegar porque es como si tu estuvieras desechando conocimientos y técnicas que pueden mejorar lo que tú haces. Aplicar una calidad a todos los platos, que todos salgan como tú has dicho; con temperaturas controladas, tiempo, cocciones, pesaje… todo es tecnología. Para mí lo bonito de la tecnología es, en realidad, que nos de naturalidad en el resultado final.

En cuanto al tema de Internet, es necesario en el sector de la restauración porque cada vez la gente exige más. Hoy en día cualquier cocinero mediático (no os digo que sea mi caso) tiene que tener una atención a medios, a compromisos de todo tipo, y por supuesto prestar atención a sus clientes también en Internet. En redes sociales, podemos expresar lo que queremos y recibir comentarios de la gente. Para los clientes es muy importante antes de ir a un restaurante poder ver las opiniones por Internet, ver que es lo que piensan otras personas.

Yonococino: ¿Qué te parece la ley antitabaco? ¿Crees que tiene y tendrá efecto en la facturación de los restaurantes?

Kiko Moya: La ley antitabaco es muy positiva y creo que se tenía que haber aplicado antes. No soy fumador y por mi parte, como hostelero, aunque haya gente que no la pueda ver positiva ahora mismo, creo que todos saldremos beneficiados de ésto. Es cierto que hay clientes que se van a perder o van a tardar más en acostumbrarse a ésto, y tal vez den paso a otras costumbres.

Creo que se va a recuperar clientes que antes no venían, porque yo ahora por ejemplo tengo una cría, y antes con mis amigos no podía ir a muchos sitios, ya que era todo de fumadores.

Viene en mal momento. porque es mala época, pero es positiva al 100%. Nuestros clientes tienen que salir a la calle a fumar, como en todos los establecimientos. Y creo que si jugamos todos a la vez, que es de lo que se trata, no tiene por qué, a la larga, haber problemas. Si un cliente deja de ir a un restaurante por no poder fumar, hay que pensar si realmente el cliente es un buen cliente.

Yonococino: ¿Cuál crees que es la situación actual de los restaurantes?

Kiko Moya: Hoy en día los restaurantes compiten no sólo con restaurantes sino con otro tipo de planes, escapadas de fin de semana, hoteles, etc. Que haya restaurantes de cierto nivel en una zona es un indicativo de como está a nivel social de dicha zona.

Ahora mismo los restaurantes también son un paquete lúdico, cada vez tenemos visitas de más lugares de España y del extranjero. Lógicamente nadie viene de Galicia a comer  a l’Escaleta y se vuelve a Galicia, no tenemos ese tirón todavía. Pero por ejemplo aquí en Bocairent está el restaurante Ferrero de Paco Morales, en Fontanars Casa Julio, o en Denia el restaurante de Quique Dacosta. Estamos hablando de restaurantes con estrella Michelin en un territorio muy pequeño. Entonces, lo que sí que veo cada vez más es gente que establece una pequeña ruta gastronómica con cuatro o cinco establecimientos singulares en la provincia de Alicante. Si nuestro restaurante estuviera sólo en una zona creo que no sería tan positivo.

Yonococino: ¿Qué te parece iPad para las cartas de los restaurantes?

Kiko Moya: Me parece muy buena idea, tiene una aplicación real. Lo que pasa es que la tecnología explosiva, la tecnología que está ahora en auge… intentamos huir de ella. Ya que, aunque sabemos que esa tecnología se va a aplicar, creo que depende del tipo de establecimiento, quizás no será el nuestro.

Hace años pensamos en colocar unas mesas que puediera cambiar diferentes tonos de luz, pero eso puede llegar a distraer en exceso el hecho del plato. Creo que es bueno, pero aplicado con mesura. Preferimos esperar a que la ola tecnológica pase, y luego ver exactamente que ventajas puede tener y qué podemos aplicar.

Yonococino: ¿Qué te parece Yonococino?

Kiko Moya: Me parece muy acertado vuestro discurso. Es cierto que cada vez más hay un movimiento en España, que ya había en Europa, de comida para llevar de alta gama. Hay restaurantes de este tipo en los que puedes sentarte a comer o incluso llevarte la comida.

En nuestro caso, por el lugar en el que estamos es algo que no podemos hacer. Si estuviéramos en una ciudad y en un punto bueno no tendríamos ningún complejo en poder tener, como tienen muchos restaurantes ya, una barra o un puesto de comida para llevar. Y de hecho es algo que nos apetece y es de los negocios que tienen un camino claro y un futuro inmediato.

La gente cada vez valora más su tiempo, la posibilidad de estar en casa. Todo el mundo disfrutamos en casa de buenos sofás, buenas teles, buenas cocinas pero sí que es cierto que se cocina menos. Y más que criticar esa actitud, hay que ver la oportunidad.

En Francia, y concretamente en París ya hay muy buenos restaurantes que ofrecen el servicio para llevar, seguro que en España no tardará en funcionar. No será nada escandaloso ver dentro de poco buenos restaurantes con comida para llevar.

En definitiva, me parece una idea innovadora, brillante y con mucho futuro.

Entrevista a Santiago Orts

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Foto: vcrown

Al igual que hace unas semanas entrevistamos al gran Rodrigo de la Calle, hoy es el turno para Santiago Orts, el “científico loco” de la gastrobotanica. Santiago recibió recientemente el Premio Nacional de Gastronomía en reconocimiento a su estupendo trabajo de investigación y desarrollo desde hace más de 10 años en el campo de la gastrobotanica. Escuchar a Santiago inspira, además de ser un gran comunicador transmite verdadera pasión por lo que hace, con esta pasión el éxito tenía que llegar tarde o temprano.

Yonococino: En primer lugar, Enhorabuena de parte de todo el equipo de Yonococino por el Premio Nacional de Gastronomía que te ha otorgado la Real Academia de la Gastronomía. ¿Cómo te sientes tras recibir un galardón de tanta importancia?

Santiago Orts: Muchas gracias por vuestras felicitaciones.Pues, desde que me lo comunicaron y pasados los primeros momentos de incredulidad, me voy haciendo poco a poco a la idea, sobre todo porque jamas esperaba ningún premio por mi trabajo, de hecho es el primero que recibo en mi vida. Este galardón es algo que me ha superado en todos los aspectos sobre todo por inesperado y también ha dado un impulso definitivo de credibilidad y valor a este, nuestro proyecto de Gastrobotánica.
YNC: En pocas palabras, para aquellos que nunca hayan oído hablar de ello. ¿Qué es la Gastrobotánica?

S.O: Es, de una manera muy breve, la investigación y rescate de especies o variedades vegetales desconocidas u olvidadas para su aplicación en cocina.

YNC: Transmites a todos los que te rodean una enorme pasión por lo que haces. ¿Qué es lo que más te apasiona? ¿Qué es lo que te ha empujado a entregar tu vida a la Gastrobotánica?

S.O: Una de mis claves en la vida es creer en mí y creer en lo que hago, es una actitud que me retro-alimenta. Cuanto mas hago, mas creo en lo que hago, es un círculo vicioso que me genera energía, una energía que desde fuera se ve en forma de pasión. Mis pasiones son la naturaleza y la gastronomía, la Gastrobotanica es su fusión . Los momentos que te proporciona disfrutar de una buena mesa o experiencia gastronómica, son inolvidables y difícilmente explicables , si ademas puedes contribuir con tu conocimiento y productos a ser una pequeña parte de esos momentos, se alcanza al cenit.

YNC: ¿Cómo llevas el hecho de ser pionero en tu campo? ¿Te ilusiona pensar que puedas llegar a ser la inspiración de otros para seguir tus pasos?

S.O: de la misma manera que uno nunca se ve a sí mismo, nunca me había planteado que yo era el pionero en esto, de hecho al principio pensaba que esto lo podía hacer cualquiera, con un poco de formación, con el tiempo me di cuenta que no. Lo que verdaderamente me haría ilusión que se hiciera gastrobotánica en otros países, otros continentes hay miles de posibilidades y al final ganarían la cocina y la naturaleza.

YNC: Al igual que nosotros, tú tampoco cocinas 😉 Te apoyaste en Rodrigo de la Calle, con el que haces un equipo magnífico ¿cómo surgió la idea de unir fuerzas? ¿alguna anécdota que contar?

S.O: Cuando conocí a Rodrigo yo buscaba un cocinero que pudiera apadrinar mis dátiles frescos (era el inicio) entonces , pensaba en alguno de los grandes y así comenzamos. Rodrigo se convirtió en mi “Caballo de Troya”, allá adonde iba llevaba los dátiles bajo el brazo, pero eran los años del boom y máximo apogeo de la cocina española y los grandes tenían la cabeza en otras cosas…, ni dátiles ni cítricos ni nada, nadie prestaba atención a estos productos, Rodrigo fue el único que apostó por ellos, hizo un órdago a la grande y le salió muy bien, nos ha salido muy bien.

Anécdotas hay muchas, cuando lanzamos los dátiles por primera vez allá por 2003, mandamos muchas muestras a muchos profesionales, casi nadie contestó pero Martin Berasategui cogió el teléfono y me llamó personalmente para decirme ( tras probar la muestra que le envié) que quería 5 kgs. al día siguiente, imagínate que para mi estos cocineros eran inalcanzables, como estrellas de Hollywood yo solo sabía de el a través de la prensa y me estaba llamando en persona!!! nunca olvidaré.

YNC: Cuál ha sido mejor y peor momento que recuerdes desde que te dedicas a la Gastrobotánica.

S.O: El mejor momento lo acabo de vivir con la concesión del premio, cogí a mis hijos y nos fuimos a celebrarlo a Aranjuez… menudo recibimiento!!, al día siguiente de vuelta a celebrarlo con la familia a Elche… todavía lo estoy celebrando!!
Momentos malos hubo muchos, pero no sé porque de repente los he olvidados todos.
YNC: ¿Cuáles son tus planes para el futuro próximo? ¿Alguna novedad en exclusiva?

S.O: Todos los días nos pasa algo, es una de nuestras frases fetiche, solo con gestionar el presente tengo suficiente. El futuro es un camino cuyos adoquines se llaman presente

Nuestra novedad es #verde

Entrevista a Rodrigo de la Calle

20110613 002107 Entrevista a Rodrigo de la CalleFoto: vcrown

Hoy tenemos el placer de entrevistar desde su restaurante de Aranjuez al Chef Rodrigo de la Calle, elegido cocinero del año 2010 en Madrid Fusión y creador junto a Santiago Orts del concepto de Gastrobotánica. Las claves de su éxito son el trabajo duro, perseverancia, la pasión por lo que hace y la voluntad de innovar, sin miedo al fracaso, un ejemplo de Emprendedor. Estamos seguros que continuará recogiendo todo lo sembrado los últimos 10 años.

Yonococino: Desde que tuvimos la fortuna de cenar en tu restaurante de Aranjuez, teníamos pendiente hacerte esta entrevista, muchísimas gracias por tu tiempo. Fuiste elegido cocinero del año en la última edición de Madrid Fusión. Han pasado unos meses desde entonces. ¿Qué ha supuesto en tu vida dicho reconocimiento?

R. de la Calle: Nos eligieron cocinero revelación en el año 2009, este año nos han elegido cocinero del año, además de chef L’avenir otorgado por la academia internacional de gastronomía (cocinero con mayor proyección internacional)

Para mi ha supuesto una alegría enorme, el reconocimiento del trabajo diario es una inyección de moral para todo el equipo de gastrobotánica y nos anima a afrontar los proyectos futuros con mas ganas que nunca, sin duda es un sueño el poder estar trabajando sabiendo que lo que haces tiene interés y se valora. Tenemos muchos proyectos y líneas de trabajo para el año 2012, seguiremos trabajando para profundizar en la cocina vegetal.


YNC: ¿Convertirte en Chef era tu sueño de la infancia? ¿Cuándo se originó tu pasión por la gastronomía?

RDC: Desde pequeño siempre me encantó comer, en mi casa constantemente había ambiente gastronómico (mi familia por parte de madre, todos han sido restauradores, mi bisabuelo consiguió en 1929 la 8ª estrella Michelin de España) Mi primera receta la elaboré con 8 años, flan de chocolate y café (receta de mi abuela); creo que desde siempre me gusto cocinar y comer!! En todas las reuniones de amigos siempre era yo el que cocinaba, decidí hacerme cocinero a los 18 años, y siempre soñé con tener mi propio restaurante.

YNC: Tu socio Santi Orts ha recibido el premio nacional de Gastronomía, ¿Lo vives como un logro personal también?

RDC: Es un reconocimiento al trabajo que lleva haciendo desde hace mas de diez años. Para mí no tiene comparación con nada que se ha hecho hasta ahora, he tenido la suerte de trabajar con él estos últimos diez años, que han sido los mas felices de mi vida profesional. Creamos juntos el concepto gastrobotánica que tantas alegrías nos esta dando y que tiene tanto interés general. Sus productos son únicos y yo tengo la suerte de ser el pionero en probarlos, cocinarlos y presentarlos. Siempre he creído a fuego en sus productos y están mimetizados en todas mis elaboraciones. En parte lo siento también mío por ser el primero en creer en el.

YNC: Debido al nivel de la alta cocina en España, podríamos decir que ser uno de los cocineros de referencia a nivel español te convierte automáticamente en cocinero de referencia en el mundo. ¿Tienes esa sensación? ¿Te han contactado muchos medios internacionales?

RDC: La verdad es que la gastrobotánica, a parte del interés que genera a nivel nacional, ya lo esta haciendo internacionalmente. En el año 2010 estuvimos presentando gastrobotanica en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión México. Este año hemos presentado gastrobotanica en el congreso internacional ÑAM CHILE y este mismo mes de junio, volvemos a Madrid Fusión México, para difundir nuevos conceptos de gastrobotanica. Para nosotros es maravilloso poder difundir nuestro concepto internacionalmente, supongo que el sueño de todo cocinero es aportar algo al mundo de la gastronomía y nosotros tenemos la sensación de que lo estamos haciendo.

YNC: En lo referente a tu restaurante sabemos que te gusta cuidar hasta el más mínimo detalle. ¿Puedes sacar algo de tiempo para tí?

RDC: La verdad es que es muy complicado dedicarme tiempo para mi; trabajo todos los días en el restaurante y el día de cierre solemos tener siempre algún lío de tipo gastronómico; la gastronomía es un estilo de vida muy sacrificado pero muy gratificante. Adoro mi trabajo y no me cuesta tener que sacrificar ese tiempo liebre a trabajar ya que me llena enormemente. Me siento feliz con lo que hago y no lo cambio por nada del mundo.

YNC: ¿Qué les dirías a aquellos cocineros españoles que están comenzando? ¿Tienes algún consejo o recomendación para ellos?

RDC: La hostelería es un trabajo muy duro física y psicológicamente, es muy importante crear unas bases sólidas de cocina para poder afrontar el futuro gastronómico; mi consejo es que se preocupen antes de conocer los géneros, previos, temporalidad y modos de aplicación. Es súper importante saber elaborar un buen caldo, un jugo de carne o unas lentejas antes de hacer esferificaciones, aires o platos vanguardistas. La base tradicional es la única manera de poder construir cosas en el futuro.

YNC: El pasado mes de Abril se fue una de las personas más queridas y admirables de la gastronomía, Gaspar Rey. Poco tiempo atrás tuvimos la fortuna de visitarle en su redacción y recibir su cariño y consejos. Sabemos que tenías una buena relación con él, porque se deshizo en elogios hacia tí en aquel momento. Si pudiera escucharte, ¿Querrías mandarle algunas palabras?

RDC: Sólo puedo decir con gran tristeza que echaremos de menos al gran Gaspar Rey, como persona y como profesional. Fue de las primeras personas en creer en Gastrobotánica, nunca olvidaré el artículo “las edades del dátil” que escribió sobre nosotros. Además fue todo un lujo poder colaborar con el en COCINA FUTURO, donde tuvimos la oportunidad de dar a conocer la gastrobotanica. Nunca olvidaremos lo que hiciste por nosotros, hasta siempre amigo!!!

Visitamos el restaurante L’Escaleta

En las afueras de la localidad alicantina de Cocentaina encontramos el restaurante L’Escaleta, que cuenta en la actualidad con dos soles Repsol y una estrella Michelin. Fue designado mejor restaurante de la Comunidad Valenciana en 2009 y es una referencia gastronómica en la zona. El restaurante destaca por realizar una cocina tradicional y de la tierra buscando siempre la máxima calidad.

El cocinero del restaurante, Kiko Moya señala, ante los galardones y premios, la importancia de seguir trabajando para obtener felicitaciones de cada cliente tras una buena comida. El cocinero habla del trabajo en equipo, uno de los puntos fuertes del restaurante y que él más valora.

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Para él los platos buenos del restaurante son aquellos que duran en el tiempo, que permanecen en la carta año tras año. El proceso de introducción de un plato en la carta puede durar meses, ya que el equipo del restaurante debe valorar la calidad del plato y como pueden responder los comensales antes de añadirlo.

Kiko comenta que actualmente un restaurante puede competir directamente con otros planes de fin de semana como por ejemplo el hecho de hacer un viaje o asistir a un espectáculo. En este sentido, habla de la importancia de hacer rutas gastronómicas y de ofrecer buenos niveles de calidad y diferenciarse.

El restaurante cuenta, además, con la peculiaridad de tener una mesa cero, en la que los comensales están en un ambiente más familiar en compañía del equipo de cocina, los cuáles preguntan y sugieren a los asistentes.

Internet hasta en la sopa ;-)

El avance de internet es imparable, y con la aparición de los smartphones y tabletas está sufriendo una nueva revolución.

Hasta ahora, el hecho de que un local disponga de WIFI para sus clientes es considerado como un hecho diferencial. Sin embargo el ayuntamiento de Kuala Lumpur (Malasia) ha considerado que es tan imprescindible como lo puede ser el agua y la electricidad.

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Free Wifi

Por eso, todos los restaurantes de la ciudad tendrán que disponer de WIFI si quieren renovar su licencia de actividad en el año 2012.

Esta medida se enmarca dentro de la apuesta del gobierno Malayo por las nuevas tecnologías.

¿Qué os parece? ¿El acceso a internet será tan necesario como el agua?

Enlace a la noticia: Todos los restaurantes de Kuala Lumpur tendrán que ofrecer acceso a internet en 2012

Foto de The Sun and Doves

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